AOSTA - In una tavola 'ideale' dei sapori valdostani, un posto di riguardo lo meritano i 'piaceri della carne', intesi come i prodotti insaccati e i salumi tradizionali che costituiscono uno degli assi portanti della cucina valligiana.
Tra gli altri, non possono mancare il Lard d'Arnad Dop, prelibato lardo insaporito con erbe aromatiche, lo Jambon de Bosses Dop, e ancora la 'motsetta' (o 'mocetta'), il 'boudin' (sanguinaccio)e le 'saouseusses' (salamini).
La località di Arnad nella bassa Valle d'Aosta, è la patria del più rinomato prodotto a base di carne della regione alpina, il Vallée d'Aoste Lard d'Arnad Dop, una complessa alchimia di acqua, sale, erbe aromatiche e spezie, sapientemente miscelate e unite al lardo. Il suo sapore è piacevole e ricorda le erbe usate nella salamoia: ogni fetta è bianca al taglio, con possibile leggero strato di carne e cuore leggermente rosato. Il salume si caratterizza soprattutto per due elementi: l'alimentazione dei maiali a base di castagne e ortaggi; la stagionatura, per la quale sono utilizzati sale, aromi maturali, spezie, ed erbe di montagna. Il lardo matura poi, per almeno tre mesi, nei 'doil', tipici recipienti in legno di castagno fabbricato dagli artigiani valdostani. La 'Féhta dou lar' (Festa del lardo), divenuta tradizione, si tiene l'ultima domenica di agosto, e richiama migliaia di turisti.
Sul tipico tagliere valdostano non può mancare il Vallée d'Aoste Jambon de Bosses Dop, prosciutto crudo speziato con erbe di montagna, prodotto a 1.600 metri di altitudine, nell'omonima località di Saint-Rhémy-en-Bosses, nella Valle del Gran San Bernardo.
Di lunga tradizione - i primi documenti che ne testimoniano la produzione risalgono al 1397 - ilo Jambon è preparato con un procedimento accurato che comincia con la selezione delle migliori cosce di suini di razza pregiata. Allo speciale microclima di Saint-Rhemy-en-Bosses si aggiunge la sapienza artigiana dei suoi abitanti, che da sempre si tramandano una tecnica di maturazione unica e inimitabile, dalla salatura alla lunga stagionatura (mai inferiore ai 12 mesi). Il risultato e' un pregiatissimo prosciutto crudo di forma compatta, colore rosso scuro, sapore aromatico e fragrante, leggermente salato e con un retrogusto dolce. Momento ideale per gustare lo Jambon è la sagra che si tiene annualmente a Saint-Rhémy-en-Bosses, la seconda domenica di luglio.
Oltre alle più conosciute specialità Dop, sono numerosi i prodotti tradizionali locali a base di carne che tentano i palati e incantano gli amanti della buona tavola. I 'boudin', insaccati confezionati con sangue di maiale (o in alternativa con le barbabietole rosse), lardo, patate lesse e aromi, sono tradizionalmente abbinati in cucina con le patate rosse di montagna bollite.
Le 'saouseusse', salamini di carne bovina e/o suina alla quale, insieme al lardo, vengono aggiunte spezie e aromi, si trovano spesso in compagnia della 'motsetta', una carne essiccata di muscolo di vacca, pecora o capra (quella di stambecco fa parte della storia, mentre è ancora possibile trovare quella di camoscio), servita a fette sottili, accompagnata da pane di segale o da crostini.
Il 'teteun' si ottiene dalla mammella delle bovine, posta in salamoia, pressata e fatta bollire. Viene servito sia freddo che tiepido, solitamente condito con una salsa 'verde' a base di prezzemolo, olio e aglio, mentre la 'tseur achétaye' ('carne salata') è una carne bovina (ma anche di capra o di pecora) aromatizzata e conservata in salamoia che viene insaporita con erbe di montagna e servita affettata cruda, condita oppure cotta come secondo piatto.
Infine, il prosciutto alla brace di Saint-Oyen (Jambon à la braise de Saint-Oyen) è prodotto con la coscia suina aromatizzata, cotta al forno a secco ed in seguito superficialmente alla brace. Il primo fine settimana di agosto, nel comune di Saint-Oyen, si tiene la sagra gastronomica dedicata a questa prelibatezza.
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