AOSTA - Terra di pascoli di alta montagna, dove le mucche si nutrono di erbe profumate che danno al latte un sapore davvero unico, la Valle d'Aosta è la patria di gustosi formaggi frutto dell'arte secolare dei montagnards. Freschi o stagionati, i caci valdostani soddisfano tutti i palati, anche quelli dei degustatori più esigenti alla continua ricerca di antichi e raffinati sapori.
Il più rinomato tra i prodotti caseari della regione alpina è senza dubbio la Fontina Dop, il 're' dei formaggi della Valle d'Aosta. Viene prodotto da secoli seguendo una ricetta semplice e, al tempo stesso, inimitabile e genuina, e rappresenta uno degli alimenti da sempre presente sulle tavole dei valdostani. Scorrendo gli archivi, lo stesso nome 'Fontina' ricorre con una certa frequenza nei toponimi regionali fin dal Medio Evo, per arrivare lentamente a caratterizzare l'abbinamento con il formaggio.
La rinomata specialità Dop riassume tutti gli aspetti esclusivi del latte crudo e intero e della sua lavorazione: si presenta con una crosta compatta, sottile e marroncina, all'interno della quale è racchiusa una pasta di colore che va dal paglierino chiaro al giallo più intenso, elastica e fondente, dal sapore dolce e dall'aroma fragrante che si accentua con la stagionatura. Quando tale fase è ultimata, dopo una serie di severi controlli, il Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina procede ad apporre il marchio sulle forme garantendole in termini di autenticità e qualità.
Tra le altre prelibate produzioni lattiero-casearie valdostane, spicca il Valle d'Aosta Fromadzo Dop, prodotto con latte vaccino di due mungiture, al quale è possibile aggiungere piccole quantità di latte caprino. Semidolce quando è fresco, diviene più pronunciato, leggermente salato, talvolta con una punta di piccante, quando raggiunge una maggiore stagionatura.
Oltre ai due Dop, un altro apprezzato formaggio da tavola è la toma di Gressoney, lavorato direttamente negli alpeggi della valle del Lys o nei caseifici cooperativi del centro valle. Si tratta di un formaggio che raggiunge il meglio della sua bontà dopo un anno di stagionatura, con profumi di muschio e di fungo, e in bocca sentori di pepe e vaniglia.
Il 'salignoùn' è la gustosa tipica ricotta piccante ottenuta dal siero residuo della lavorazione casearia e arricchito con latte o panna. Impastato con sale, pepe e peperoncino, viene spesso insaporito con erbe aromatiche di montagna. Un'altra ricotta, ottenuta dal siero residuo della lavorazione della Fontina è il 'seràs' che può essere consumato fresca oppure salato e stagionato per affumicamento.
Il 'reblec' è un formaggio fresco, ricavato dal latte intero, ottimo come dessert, magari spolverato con zucchero e cannella, mentre la 'brossa', prodotta dal siero residuo della lavorazione dei formaggi, è ottima in abbinamento con la polenta.
Infine, oltre a formaggi di pecora e capra, tra i prodotti caseari tradizionali della regione alpina vi sono diversi tipi di burro: il 'beuro', burro di affioramento ottenuto attraverso la lavorazione della crema ottenuta da latte di vacca di razza valdostana; il 'beuro de brossa', ottenuto, appunto, dalla 'brossa'; il burro centrifugato di siero, ottenuto attraverso la centrifugazione del siero residuo delle lavorazioni dei formaggi vaccini; il 'beuro colò', burro ottenuto sempre da latte di vacca di razza valdostana e fuso su fonte di calore.
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