AOSTA - Non solo formaggi e salumi: la Valle d'Aosta è una terra ricca di sapori che a partire dalla produzione e dalla raccolta di frutti della terra allevati e selezionati con sapienza - come castagne, noci, patate, mele, pere, erbe officinali - o dall'allevamento delle api ha costruito attraverso i secoli un savoir-faire gastronomico confluito in una cucina varia e gustosa.
Frutto tipico della tradizione valdostana è la mela, coltivata nel fondovalle grazie al clima secco e alla buona esposizione al sole secondo regole rigorosamente tradizionali, ove il ricorso ai trattamenti antiparassitari è limitatissimo. Le specie tipiche sono quattro, due delle quali sono riconosciute come prodotti agroalimentari tradizionali: la 'renetta' e la 'golden delicious'. La prima, simbolo della tradizione frutticola valdostana, dalla polpa finissima e profumata e dalla buccia rugosa di colore giallo-ruggine, è particolarmente indicata per la produzione di torte, frittelle e altre specialità culinarie. La seconda, dalla polpa succosa, zuccherina e croccante e dalla buccia giallo-rosata, è molto aromatica.
Oltre alle due varietà di mele più conosciute, nella regione alpina si producono anche la 'red delicious', dal colore rosso intenso e molto zuccherina, e la 'jonagold', col suo caratteristico sapore dolce-acidulo, dalla polpa molto croccante e particolarmente succosa. Merita un assaggio anche la 'martin sec', una pera piccola e regolare, dalla buccia ruvida di color ruggine, utilizzata soprattutto nella versione sciroppata o cotta nel vino.
Se la mela è il frutto valdostano per eccellenza, la castagna ha da sempre rivestito un ruolo importante, soprattutto nella media e bassa Valle d'Aosta, al confine con il Piemonte, dove si concentra l'80% dei castagneti della regione. La castagna è l'ingrediente primario di numerose specialità della gastronomia locale: la si abbina con i salumi (lardo e motsetta), la si serve in zuppe e minestre, la si accompagna con il burro e con il latte di montagna ma soprattutto la si apprezza come dolce: glassata, in confettura, con la panna montata o con il cioccolato.
Altro importante frutto valdostano è la noce, prodotta quasi esclusivamente per il consumo familiare, ma una vera delizia da abbinare con dolci e formaggi. Dalle noci valdostane si ricava l'ottimo olio di noci, alimento prelibato e dal sapore inconfondibile, riconosciuto ora prodotto tradizionale della Valle d'Aosta.
Ghiotti e dolcissimi sono, poi, i mieli valdostani che traggono origine da diversi ambienti montani che caratterizzano le spettacolari fioriture dei prati e dei pascoli, delle radure e dei boschi: quello di rododendro ('mi de framicllo') è chiaro e delicato, quello di castagno ('mi de tsatagnì') è più scuro e con retrogusto amarognolo, mentre il conosciutissimo millefiori di montagna ('mi de fleur de montagne') si caratterizza per il gusto fruttato e floreale.
Nella cucina valligiana un posto di rilievo è occupato dalla patata di montagna. La sua introduzione nel 'Vecchio Mondo', e poi in Valle d'Aosta nel XIX secolo, ha dato vita a una varietà estremamente saporita e adatta a molteplici preparazioni: rosolata, fritta, con la buccia, lessa, con altre verdure, e per il suo importante ruolo nella realizzazione dei 'boudin'. La sagra dedicata al tubero - che si svolge verso la fine dell'estate ad Allein, nell'ultimo fine settimana di agosto - è la 'Feta di Trifolle', durante la quale è possibile assaggiare piatti realizzati esclusivamente con le patate, tra i quali spicca la 'Sorsa d'Allein'.
Infine, nella cucina valdostana non va trascurato il ruolo delle erbe officinali e aromatiche, conosciute e utilizzate fin dall'antichità, che crescono spontaneamente nei boschi o sui terreni montani e, in qualche caso, vengono coltivate appositamente. La malva, il timo, il génépy, la santoreggia, l'imperatoria, la stella alpina, la salvia, la melissa e altre ancora sono impiegate per insaporire i piatti della cucina tipica, distillare liquori pregiati o preparare infusi e tisane dalle caratteristiche curative o dissetanti. Il celebre 'genepì', in particolare, è un delizioso liquore di origine antichissima, dal sapore molto gradevole e dalle proprietà digestive e balsamiche.
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